….per arrivare dove altri non arrivano
La Catering si propone nell’ambito del ‘pronto intervento’ quale supporto immediato rivolto sia ai soccorritori che alla popolazione. Si affianca alle unità di primo intervento là dove aspetti logistici e/o organizzativi (scarsa viabilità, organizzazione grandi aree ricettive) non consentono l’installazione di unità ‘tradizionali’ che solitamente si approntano in un secondo momento. Questa è una realizzazione che, al di là delle soluzioni tecniche, trova nell’impiego più pratico la collocazione della mission originaria: la preparazione e distribuzione di pasti caldi nel modo più veloce, igienico, soddisfacente, in completa autonomia e ovunque si presentasse la necessità, senza dover necessariamente impiegare personale specializzato e/o prodotti/preparati specifici. La Catering è una unità pensata per essere economicamente accessibile, utilizzabile così comè, che non richiede necessariamente il supporto di altre unità e che sia soprattutto disponibile e ‘pronta a partire’ in meno di 15 minuti.
Fondamentale la collaborazione con leader del settore per elevare al massimo la usabilità della soluzione qui proposta pensata prevalentemente per l’emergenza e quindi per impieghi difficilmente prevedibili. L’obiettivo perseguito è quello di ottenere agibilità operativa per due addetti; è previsto un lato per preparazione cibi e un lato per la distribuzione.
Anche la ricerca ‘mirata’ nel settore dei vassoi monouso (per fare un esempio) sviluppata al fine di ottimizzare la distribuzione comprende, tra le altre cose, l'obiettivo di fornire indicazioni di miglior utilizzo pratico sia per chi assegna i pasti che per chi ne usufruisce. Pertanto la eliminazione di 'oggetti mobili' e la designazione in un unico vassoio (coperto) sia per il trasporto, per il contenimento dei cibi oltre che alla tenuta in caldo degli stessi, è uno studio che ha risvolti importanti sia nell'allocazione fisica, all'interno della Catering, di queste attrezzature, che per la sicurezza microbiologica delle pietanze.
Nel contesto pianificato come ‘distribuzione pasti in servizio di emergenza’, non si prevede la scelta vivande ma si predilige la velocità distributiva poiché questo è l’obiettivo primario dell’intervento. L’addetto alla cottura ha un ‘tempo’ di rifornimento/produzione inteso come lotto dimensionato sulla capacità di preparazione/cottura; ipotizzando questo tempo pari a 15 minuti (per esempio) si avrà:
- cottura e preparazione di tre chili di pasta (primo piatto)
- approntamento carni, affettati e/o scatolame (secondo piatto)
Considerando che l’avanzamento di una fila, come in uno ‘scenario mensa’, anche se il piatto/vassoio viene consegnato già riempito, non è praticabile che possa procedere al di sotto dei 30 sec./persona; di conseguenza, la distribuzione di trenta pasti (a cura dell’altro addetto) si completerà in 15 minuti e quindi, nello stesso tempo, saranno disponibili già altri trenta pasti (evitando il ‘riscaldo’ dei cibi).
Tale calcolo trova riscontro tenendo conto che:
1) la Catering è equipaggiata standard con un cuoci pasta (doppia vasca) di 6 kg e di una braseria.
2) la quantità di 'cibo pronto' non deve essere eccessivamente superiore alla capacità distributiva
3) la capacità e il dimensionamento delle attrezzature non è determinata dalla quantità di cibo che si desidera cucinare, ma quanto dalla capacità distributiva che realmente è possibile effettuare.
In questo modo, approssimando per difetto, la ‘portata’ della distribuzione di una Catering (obiettivo ‘E’) così configurata, è di circa 120 pasti all'ora realmente distribuiti.
La Catering è disponibile anche nelle versioni obiettivo ‘R’ (ristorazione) e ‘RFF’ (ristorazione fast food).
Tra tutte le configurazioni adottabili, le soluzioni integrate garantiscono prestazioni superiori, in termini di produttività, risparmio energetico, affidabilità, tecnologia e igiene.
Da qui la scelta verso il Leader mondiale nella tecnologia delle attrezzature professionali per la ristorazione, Zanussi Professional grazie all’importante apporto fornito dalla:
BALDAZZI IMPIANTI di Brescia.
Va detto che pur nella grande varietà di lay-out addottabili per la preparazione pasti, pensarla unitamente alla distribuzione e in un area ‘ridotta’ necessita l’individuazione di alcune linee guida da utilizzare come riferimento per la corretta esecuzione del servizio.
Tale area deve poter contare su 2 operatori: uno dedicato alla preparazione e l’altro alla distribuzione dei pasti. I criteri di dimensionamento delle attrezzature, come anche la scelta e la loro dislocazione, devono tener conto di una maggiore attenzione alla corretta individuazione del menu offerto. Si punterà ovviamente di più sul tipo di pietanze che maggiormente sollevino gli operatori da tempi lunghi di preparazione, in particolare quando si deve far fronte ad un flusso più elevato di utenti, quantomeno nei momenti più critici.
Tale flusso deve essere correttamente determinato sulla base del numero maggiore possibile per garantire in pochissimo tempo e con la massima efficienza operativa la preparazione e la distribuzione dei pasti ‘caldi’. Di contro, va considerato che la capacità e il dimensionamento delle attrezzature non è determinata dalla quantità di cibo che si desidera cucinare, ma quanto dalla capacità distributiva che realmente è possibile effettuare e per ottimizzarne la resa, la quantità di 'cibo pronto' non deve essere eccessivamente superiore alla capacità distributiva.
Con questi criteri si ha la certezza di realizzo dell’obiettivo configurato e si giustificano investimenti iniziali leggermente maggiori; ma grazie all’affidabilità dei componenti (tutti marchiati CE), alla manutenzione praticabile ovunque (da qui la scelta del marchio Zanussi), all’agevolazione apportata nelle cellule Catering (per favorire tale manutenzione) e al pregio della scarrabilità (che favorisce il ricambio della sola motrice), la durata di una Catering è decisamente superiore.
Principali componenti di una Catering: Lavello acciaio, Cuocipasta, Braseria multifunzione, Bagnomaria, Forno a vapore, Affettatice, serbatoio acqua 130 lt, cappa aspirante, pensili, banco distribuzione, frigorifero a pozzetto (specifico 4x4), tramoggia esterna, scorrivassoio, dispensa alimentare scorrevole…(i componenti possibili sul lato preparazione sono 4 escludendo il lavello).
